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Unsere Kulturen: (Schwarz-) Hafer

15. Juli 20244 Min. Lesezeit

Superfood, ein neudeutsches Wort das auch für den Hafer gerne verwendet wird. Denn der Hafer gilt ernährungsphysiologisch als sehr gesund und zuweilen als die gesündeste aller Getreidearten.


Das war offensichtlich schon Maximilian Oskar Bircher-Benners Ansicht, denn Hafer ist eine der Hauptzutaten des berühmten Bircher-Müeslis. Hafer soll die Risiken für Bluthochdruck, Krebserkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Übergewicht und Darmerkrankungen senken. Was davon zutrifft und unter welchen Umständen sei dahingestellt. Auf jedem Fall hat der Hafer hat viele wertvolle Nährstoffe zu bieten. Er ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und enthält viele wasserlöslichen Nahrungsfasern (Beta-Glucan), welche helfen den Cholesterinspiegel zu senken und den Blutzucker im Zaum zu halten. Unter den Getreiden enthält der Hafer am meisten Fett, vor allem in Form von «gesunden» ungesättigten Fettsäuren. Und auch schmecken tut er gut.


Hafer im Feld (Foto Reinhard Gessl)


Seinen Ursprung hat der Hafer im Mittelmeerraum. Vermutlich erschien die Wildform wie beim Roggen als Unkraut in Getreidefeldern und wurde dann zur Kulturform gezüchtet. Hafer wächst nicht als Ähre wie die bisher vorgestellten Getreidearten, sondern als Rispe. Die Ähre ist unverzweigt und alle Körner wachsen am zentralen Stängel. Eine Rispe ist verzweigt, was der Pflanze ein völlig anderes Aussehen verleiht. Die Körner sind auf verschiedene Seitenstängelchen verteilt.


Hafersorten

Den Hafer gibt es in verschiedenen Sorten. Einerseits kommt er in unterschiedlichen Färbungen vor (z.B. Gelb- oder Schwarzhafer), andererseits als Nackt- oder Spelzhafer. Der Nackthafer wird so genannt, weil sich das Korn leicht vom Spelz trennen lässt und dann ganz nackt vorliegt. Der Spelzhafer hingegen muss erst vom Spelz getrennt werden. Dazu wird er mit Dampf erhitzt was den Spelz brüchig macht wonach er sich leichter löst. Die Hitzebehandlung hat den Vorteil, dass gewisse fettabbauende Enzyme ihre Aktivität verlieren und dadurch die Körner länger lagerfähig bleiben ohne ranzig zu werden. Nackthafer hingegen muss sehr sanft gedroschen werden, sonst zerbrechen die Körner. Der Schwarzhafer zeichnet sich durch dunkle, violett-schwarze Körner aus. Gut zu wissen: Hafer wird eigentlich immer als ganzes Korn verwendet und verarbeitet, ist daher im Vollkornzustand.


Schwarzhafer (Foto Reinhard Gessl)


Hafer im Anbau

Hafer hat es gerne kühl und feucht, er hat es weder mit Hitze noch mit starkem Frost. Deshalb wird er in erster Linie als Sommergetreide angebaut und gedeiht auch in nördlicheren Gegenden wie Schottland oder Skandinavien. Der Haferanbau wird in früheren Zeiten mit Pferden in Verbindung gebracht, diese hatten wichtige Funktionen als Transport-, Last- und Zugtiere und wurden mit Hafer gefüttert. Eine lustige Geschichte frei aus dem Englischen übersetzt: In einem alten englischen Wörterbuch wurde Hafer folgendermassen definiert: in Schottland essen es die Menschen, in England ist es gut genug für die Pferde. Worauf ein Schotte antwortete: Deshalb gibt es in England so gute Pferde und in Schottland so gute Männer.

In der Schweiz wird Hafer nach wie vor in erster Linie als Futterpflanze angebaut oder als Gesundungsfrucht in getreidereichen Fruchtfolgen, da er keine Fruchtfolgekrankheiten überträgt. Er stellt wenig Ansprüche an den Boden, hat ausgeprägte Wurzeln welche die Böden auflockern und kann gut Unkraut unterdrücken. In der Wertschöpfung landet leider nicht viel bei den Landwirt:innen. Speisehafer wird in der Schweiz hauptsächlich aus Skandinavien importiert. Doch die Nachfrage nach regionale produziertem Hafer steigt und dessen Anbau wird seit 2021 gefördert.

In Liechtenstein haben die Bionetz-Betriebe verschiedene Hafersorten für die menschliche Ernährung getestet. Im Herbst 2021 wurde die Winter-Nackthafersorte Irina angebaut, welche im Sommer 2022 geerntet wurde. Im 2023 wurde der Sommeranbau mit der Nackthafersorte Talkunar und der Schwarzhafersorte Zorro getestet und im Sommer 2023 geerntet. Die Anbauergebnisse finden sich hier. Momentan ist ein weiterer Winternackthafer für die Ernte 2025 in Planung.

Haferflocken sind ab September wieder beim Biohof Näscher erhältlich und der Dorfbeck Dörig hat ein Dinkel-Hafer-Brot im Angebot.

Weitere Ackerprodukte findet ihr hier:


Haferfeld (Foto Reinhard Gessl)


Rezept

Hafer ist sehr vielseitig verwendbar, süss wie salzig. Neben Birchermüesli sind Porridge und Haferschleimsuppe wohl den meisten ein Begriff. Viele Hafer-Rezepte findet ihr auf Alleswurscht.li, in der Suchfunktion Hafer eingeben und weitere Rezepte auch hier.


Hafer-Spinat-Bowl

Zutaten

  • Öl oder Butter zum dünsten

  • 1 Zwiebel, gehackt

  • Knoblauch nach Geschmack, gehackt

  • 500 g frischer gewaschener Spinat, wenn grosse Blätter grob gehackt

  • ca. 200g Haferflocken

  • ca. 7 dl Gemüsebouillon

  • Pfeffer und Muskatnuss

  • Feta (herber) oder Mascarpone (cremiger) nach Geschmack

  • Oregano


Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch im Öl/Butter andünsten. Spinat dazugeben und mitdünsten bis er zusammenfällt. Haferflocken dazu geben und mit Gemüsebouillon auffüllen.


Alles köcheln lassen, bis die Haferflocken gar sind. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit dazu geben.

Mit Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken, bei Bedarf nachsalzen (Vorsicht bei Verwendung von Feta, da dieser auch salzig ist).


Feta bzw. Mascarpone darunter mischen und mit Oregano bestreuen. An Guata!


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Weiterführende Links:



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