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Unsere Kulturen: Roggen und Waldstaudenroggen

Die heutigen Protagonisten sind zwei Roggenarten, die zur Gattung Secale gehören.


Der Roggen

Eine ganz andere Getreideart als die Weizenartigen (siehe die bisherigen Blogbeiträge "Unsere Kulturen") ist der Roggen (Secale cereale). Er gehört wie alle Getreide zu den Süssgräsern, ist im Unterschied zum Weizen und den meisten anderen Getreidearten jedoch ein Fremdbestäuber. Das heisst er hat keine Zwitterblüten die sich selbst bestäuben können, was bei fast jedem Wetter möglich ist, sondern er braucht während der Blütezeit schönes Wetter, was den Pollenflug von Halm zu Halm ermöglicht. Als Fremdbestäuber konte sich der Roggen in seiner Ursprungsregion nicht zu einer Kulturform entwickeln, da sich regelmässig Wildroggen, der neben den Äckern wuchs, laufend einkreuzte. Erst ausserhalb des Herkunftsgebiets entwickelte sich der Roggen zur heutigen Kulturpflanze.


Getreideanbau in den Bergtälern

Roggen ist eine genügsame Getreideart, die nicht viele Nährstoffe braucht und Kälte sowie Trockenheit erträgt. Dies machte ihn zum Getreide der Wahl in höheren Lagen wie den Alpentälern, wo er neben der Gerste die wichtigste Getreideart war. Roggen gedeiht bis in einer Höhe von 200 m. Teilweise wurde er mit Weizen gemischt angebaut als Absicherung bei schwierigen Wetterverhältnissen. War es ein gutes Jahr, dominierte der Weizen, in einem schlechten Jahr gedieh immerhin noch der Toggen. Heute wird kaum noch Getreide in in den Berggebieten angebaut, wir kennen den Anblick von Getreidefeldern vorwiegend aus dem Flachland.

Die Roggenpflanzen haben lange Halme, dadurch bleib viel Stroh übrig, das vielseitig verwendet wurde: als Einstreu, um das Dach zu decken und sogar zum Flechten von (Bienen-) Körben. Der Roggen ist freidreschend, will heissen seine Körner sind nur teilweise mit dem Spelz verwachsen und werden beim Dreschen davon getrennt, was keinen zusätzlichen Arbeitsschritt wie bei Dinkel, Einkorn und Emmer bedingt.



Roggen in Liechtenstein

Gemäss dem historischen Lexikon Liechtensteins haben die Römer den Roggen in Liechtenstein eingeführt und er machte ab dem Spätmittelalter einen wichtigen Anteil der Ernährung aus. Seit den 50er Jahren ist er wieder aus dem Speiseplan (und dem Anbau) verschwunden. Die Bionetz-Betriebe haben den Roggen erneut in Liechtenstein eingeführt und dabei verschiedene Sorten getestet. Es zeigte sich, dass er sich im Anbau gut für die lokalen Bedingungen eignet. Die Anbauergebnisse finden sich hier.


Waldstaudenroggen

Neben dem "normalen" Roggen haben die Bionetz-Betriebe eine weitere Roggenart angebaut, den Waldstaudenroggen (Secale multicaule). Dieser ist noch anspruchsloser und widerstandsfähiger als der normale Roggen. Speziell am Waldstaudenroggen ist seine Zweijährigkeit (bzw. kann er auch über mehr als zwei Jahre bestehen). Dies im Gegensatz zu den meisten anderen Kulturgetreiden die nur einjährig sind. Im ersten Jahr kann der Waldstaudenroggen beweidet oder gemäht werden und dienst so als Grünfutter. Erst im zweiten Jahr können die Körner geerntet werden. Wirtschaftlich hat er sich deshalb nicht durchgesetzt, er ergibt gesamthaft nur eine halbe Ernte, dafür ist der Arbeitsaufwand gering und er braucht weder Dünger noch Pflanzenschutz. Der Waldstaudenroggen wird bis 2 m hoch und die Ähren erreichen eine Länge von bis 20 cm.

Den Namen Waldstaudenroggen erhielt er weil er in Waldlichtungen oder nach Waldrodungen angebaut wurde. In Deutschland wird er auch Johannisroggen genannt, weil er traditionell um den Johannistag Ende Juni ausgesät wurde, was für ein Wintergetreide sehr früh im Jahr ist.




Roggen in der Ernährung

Roggen und Waldstaudenroggen eignen sich für Sauerteigbrote, können zu Teigwaren verarbeitet oder wie Risotto (als Roggotto) zubereitet werden. Dieser hat eine nussige Note und ist eine spannende Abwechslung zum Risotto aus Reis. Auch als Salat ist er verwendbar (siehe Rezept unten). Beide Roggenarten enthalten (vor allem als Vollkorn) neben den Nährstoffen viele Nahrungsfasern, welche sich positiv auf den Stoffwechsel und die Verdauung auswirken. Für eine gesunde und vielseitige Ernährung und auch für geschmackliche Abwechslung sind Roggen und Waldstaudenroggen sehr zu empfehlen.


Aus dem Roggenmehl unserer Bionetz-Betriebe werden verschiedene Brote gebacken und das Roggenrisotto gibt es aus dem normalen sowie aus dem Waldstaudenroggen im Angebot. Einen Überblick über die Bäckereien und Hofläden findet ihr hier:


Diesmal ist das Rezept von einem Alnatura-Rezept inspiriert, es kann je nach Geschmack vielgestaltig variiert und genossen werden. Weitere schmackhafte Rezepte findet ihr bei alleswurscht.li.


Mediterraner Roggensalat


Zutaten:

·      100 g (Waldstauden-) Roggenkörner oder Roggenrisotto

Pinienkerne

Getrocknete Tomaten (und/oder je nach Saison frische Tomaten)

Oliven

(Frühlings-) Zwiebeln

Ruccola

Je nach Geschmack und Saison weitere Gemüse

Knoblauch (im Moment gibt es auch frischen Knoblauch)

Gutes kaltgepresstes (Oliven-) Öl

Zitronensaft oder Essig

Salz und Pfeffer

Frische Gewürze nach Geschmack und Vorhandensein (z.B. Peterli, Schnittlauch, Basilikum, Oregano)

Nach Geschmack: Mozzarella oder Feta


Zubereitung:

Roggen mit genug Wasser und etwas Salz oder Bouillon aufkochen und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Körner gar sind. (Dies kann bei ganzen unbearbeiteten Körnern ziemlich lange dauern, die Körner könne auch davor einige Stunden im Wasser gequellt werden. Beim Roggenrisotto werden die Körner etwas angeschliffen und nehmen dadurch die Flüssigkeit schneller auf). Abkühlen lassen.


Die Pinienkerne in einer Pfanne rösen bis sie leicht Farbe annehmen, dann schnell aus der Pfanne nehmen damit sie nicht verbrennen.


Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergiessen und einige Minuten stehen lassen, dann abgiessen und in Streifen schneiden. Alle weiteren Zutaten vorbereiten mundgerecht vorbereiten.


Für die Sauce: Knoblauch pressen, mit Öl und Essig/Zitronensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls eine Biozitrone verwendet wird, etwas Schale dazu reiben. Mit einer Hampfel Ruccola im Stabmixer pürieren.


Den Roggen mit der Sauce vermischen und alle Zutaten darüber geben. An Guata!


Weitere Rezepte findet ihr im Rezepte-Reiter und auf alleswurscht.


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Weiterführende Links:


Fotos: Reinhard Gessl

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