Heute widmen wir uns dem letzten Weizenartigen dieser Serie, dem Dinkel. Dieser war bis vor ca. 100 Jahren das Hauptbrotgetreide der Region.
Der Dinkel
Die ersten Funde von Dinkel lassen sich einige tausend Jahre zurückdatieren, auf die späte Steinzeit, er hat sich also sehr lange gut gehalten. Seinen Tiefpunkt erreichte er nach der Industrialisierung, als der ertragsreichere Weizen zum dominanten Brotgetreide wurde. Ein zusätzlicher Vorteil des Brotweizens ist die Einsparung eines Verarbeitungsschritts, dem Röllen. Wie Einkorn und Emmer ist das Dinkelkorn nämlich mit dem Spelz verwachsen, der nach dem Dreschen entfernt werden muss. Dies geschieht beim Röllen. Wegen des Spelzes wird Dinkel auch Spelzweizen genannt, auf Englisch einfach "spelt" (Lateinischer Name: Triticum aestivum spelta).
Was ist Urdinkel?
In der Schweiz wird oft von Urdinkel gesprochen, dieser ist keine eigene Sorte, sondern ein geschützter Markenname: "UrDinkel". Es handelt sich dabei um alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Sorten, die unter bestimmten Bedingungen angebaut und weiterverarbeitet werden. Beispielsweise muss der Anbau in der Nähe einer traditionellen und anerkannten "Röllerei" stattfinden, damit die Ernte dort vom Spelz getrennt werden kann. Einblicke in die verschiedenen Verarbeitungsschritte erhält ihr hier.
Die Wiederentdeckung des Dinkels liegt noch nicht lange zurück. Lag die Erntemenge in der Schweiz im Jahr 2000 noch bei 5'000 Tonnen, steigerte sich diese in den letzten 20 Jahren beträchtlich: im 2022 wurden fast 35'000 Tonnen geerntet. Dies hat unterschiedliche Gründe. Die Essgewohnheiten änderten sich, lokale Sorten erhielten mehr Stellenwert und die Einführung der Marke UrDinkel nutzte und förderte diese Trends.
Dinkel im Anbau
Im Anbau hat der Dinkel keine hohen Ansprüche an den Boden und erträgt Nässe, was ihn auch für Grenzstandorte nutzbar macht. Im Bio-Landbau ist er auch beliebt, weil er das Unkraut gut unterdrückt, und wenig anfällig auf Krankheiten und Schädlinge ist (Spelz sei Dank). Er mag hingegen nicht zu viele Nährstoffe, weshalb er sich nicht für den intensiven Anbau eignet. Durch seine wachsende Beliebtheit ist er inzwischen jedoch auch für diesen interessant geworden und es wurden und werden Sorten gezüchtet, die sich dafür eignen und gleichzeitig mehr Ertrag erbringen.
Dinkel kann gleich verwendet werden wie Brotweizen, in Bezug auf die Backeigenschaften ist der Dinkel-Teig weniger stabil und bleibt nicht gleich gut in Form. Doch er lässt sich gut backen und auf vielfältige Art verwenden.
Gesunde Ernährung
Was die Ernährung angeht, verfügt Dinkel im Durchschnitt über mehr Protein und ungesättigte Fettsäuren als Brotweizen. Jedoch spielen dabei die Sorte, Anbau und Standort sowie die klimatischen Bedingungen eine Rolle. Für eine gesunde Ernährung fällt vor allem ins Gewicht, dass sie vielfältig ist und wenn Vollkorn- statt Weissmehlprodukte genossen werden. Wir tun uns etwas Gutes, wenn wir möglichst viele verschiedene Getreidearten als "Vollkorn" in den Menüplan aufnehmen. So können sie sich ergänzen und uns gesamthaft mit vielen notwendigen Nährstoffen versorgen und uns zusätzlich zu unterschiedlichen Geschmackserlebnissen verhelfen.
Im Bionetz haben die Betriebsleitenden verschiedene Dinkelsorten im Winteranbau getestet, alte wie neue, aus Österreich und der Schweiz:
Oberkulmer (alte Schweizer Dinkelsorte, UrDinkel anerkannte Sorte)
Ostro (alte Schweizer Dinkelsorte, UrDinkel anerkannte Sorte)
Ebners Rotkorn (alte Österreicher Sorte)
Gletscher (neue Schweizer Bio-Züchtung (Peter Kunz), ohne Weizen-Einkreuzung)
Edelweisser (neue Schweizer Bio-Züchtung (Peter Kunz), ohne Weizen-Einkreuzung)
Zollernspelz (neue Sorte aus Österreich)
Die Anbauergebnisse sind frei zugänglich, alle Interessierten finden sie hier.
Aus dem Dinkelmehl unserer Bionetz-Betriebe werden verschiedene Brote gebacken und neu sind auch Dinkelwaffeln von Samuel Schierscher im Angebot. Einen Überblick über die Bäckereien und Hofläden findet ihr hier:
Und wie immer geben wir euch auch ein Rezept mit auf den Weg. Dieses haben wir der UrDinkel-Website entlehnt und frei interpretiert:
Dinkel-Galette mit Füllung nach Geschmack
Zutaten:
· 100 g Dinkel-Vollkornmehl
· 100 g Dinkel-Halbweissmehl
· Eine Prise Salz
· Ca. 3 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
· 3 Eier
· Butter oder Öl
Zubereitung:
In einer Schüssel Mehl und Salz mischen und eine Mulde formen. Milchwasser mit Eiern verquirlen und in die Mulde giessen. Alles zu einem glatten Teig vermischen und diesen zugedeckt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
In einer beschichteten Bratpfanne etwas Butter oder Öl erhitzen. Eine Kelle Teig hinzugeben und auf ganzer Pfannenfläche verteilen. Die Galette braten, nach einer Weile drehen und die andere Seite auch noch kurz braten. Im Ofen warm stellen und die weiteren Galettes braten, bis der ganze Teig verbraucht ist.
Als Füllung eignet sich alles was einem schmeckt, süss oder salzig. Einfach auf die Galette geben und an Guata.
Weitere Rezepte findet ihr im Rezepte-Reiter und auf alleswurscht.
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Weiterführende Links:
Fotos: Reinhard Gessl
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