Heute gehen wir einen Schritt in die Vergangenheit, in die Zeit, als der Mensch sesshaft wurde. Dieser neue Lebensstil wurde durch den Ackerbau ermöglicht, statt zu jagen und zu sammeln wurden essbare Pflanzen gezielt angebaut und durch Auswahl weitergezüchtet. So entstanden aus Wildpflanzen die ersten Kulturformen. Zu den Gründerpflanzen gehörten eiweissreiche Kulturen wie Erbsen und Linsen, der ölreiche Lein sowie Getreidekulturen wie Gerste und Weizen. Heute stellen wir euch die ersten Kulturen der heutigen Weizenarten vor, die sogenannten Ur-Getreide Einkorn und Emmer.
Einkorn und Emmer
Diese beiden Kulturarten haben Wildformen als Ursprung, die sich (z.T. durch Kreuzungen) zu den Kulturformen weiterentwickelten. Während mehreren tausend Jahren gehörten Einkorn und vor allem Emmer zu den wichtigsten Getreiden in der Ernährung der Menschen Europas. Durch das Aufkommen von Getreidearten wie Roggen, Hafer und Brotweizen ging ihr Verbrauch zurück und sie verschwanden beinahe vom Speisezettel.
Fotos (Reinhard Gessl): Einkorn (links) und Emmer (mitte und rechts)
Anbau
Glücklicherweise wurden Einkorn und Emmer an einigen Orten weiter angebaut und konnten so wieder hervorgeholt werden. Es sind anspruchslose Kulturformen, die mit wenig Nährstoffen und Wetterbedingungen wie Hitze und Trockenheit auskommen, jedoch geben sie nicht gleich hohe Erträge wie Brotweizen. Interessant sind sie bezüglich ihrer Resistenzen gegenüber Krankheiten, in dieser Hinsicht haben sie dem Brot- und Hartweizen einiges voraus. Dies liegt unter anderem daran, dass bei Einkorn und Emmer die Körner fest mit dem Spelz verwachsen sind, im Gegensatz zum Hartweizen, den wir im letzten Beitrag vorgestellt haben. Dies schützt sie vor Witterung, Krankheiten und Schädlingen.
Fotos: Links Einkorn, dessen Ährchen (Pfeil) nur ein Korn enthalten, rechts Emmer mit zwei Körnern pro Ährchen (Pfeil).
Ährchen
Wie der Name verrät, ist im Einkorn in jedem Ährchen nur ein Korn enthalten, im Gegensatz zum Emmer, wo ein Ährchen zwei Körner enthält (die Pfeile in den Fotos oben zeigen jeweils ein Ährchen). Schon die lateinischen Namen verraten diesen Zusammenhang, Einkorn heisst Triticum monococcum, Emmer hingegen Triticum dicoccum (wobei coccum gemäss Wörterbuch Beere bedeutet). Alle Ährchen zusammen machen eine Ähre aus.
Geschmack und Verwendung
Geschmacklich und ernährungsbedingt sind Emmer und Einkorn eine Bereicherung unseres Speiseplans. Einkorn schmeckt nussig, Emmer würzig und beide unterscheiden sich in den Inhaltsstoffen gegenüber dem Brotweizen. Eine Vergleichstabelle findet sich hier: Link. Für eine vielseitige, gesunde Ernährung sind sie deshalb eine gute Ergänzung.
Die Backeigenschaften von Emmer und vor allem von Einkorn sind nicht gleich gut wie beim Brotweizen, oft werden sie deshalb mit Brotweizen oder Dinkel gemischt und in einer Form gebacken. Trotzdem sind sie vielseitig verwendbar, nicht nur in Backwaren, auch als Risotto, in Salaten, Müesli oder zu Teigwaren verarbeitet.
Es lohnt sich, Einkorn und Emmer zu probieren. In Liechtenstein ist dies seit kurzem möglich, denn beide wurden im Bionetz angebaut und inzwischen auch zu Produkten verarbeitet: Die Backwerkstatt hat ein Einkorn- und ein Emmer-Sauerteig-Brot entwickelt, und auf dem Biohof Näscher sind Emmer-Waffeln im Angebot.
Diesmal ein toskanisches Rezept aus Emmerkörnern. Es heisst zwar Suppe, ist aber eher mit einem Risotto zu vergleichen (bzw. einem Emmerotto)
Zuppa di farro (Emmer-Suppe)
Zutaten:
250 g Emmerkörner (Emmerrisotto)
200 g Passata (oder Dosentomaten durchs Sieb gedrückt)
200 g Zwiebeln, gehackt
100 g Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
100 g Rüabli, in kleine Stücke geschnitten
(Oliven-) Öl
Salz und Pfeffer
Nach Geschmack 120 g Speckwürfel
1 L Gemüsebrühe
Nach Geschmack geriebener Käse
Zubereitung:
Die Gemüsebrühe selber zubereiten oder aufkochen bis sie leicht köchelt.
Zwiebeln, Rüabli und Staudensellerie mit Öl andünsten, nach Geschmack die Speckwürfel hinzugeben und mitbraten. Das Ganze abgedeckt ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, ohne dass es anbrennt, dann die Passata hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Den Emmer in einem Sieb waschen und in den Topf geben, dann eine Kelle köchelnde Gemüsebrühe hinzugeben. Immer leicht köcheln lassen, häufig rühren und wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist eine weitere Kelle Gemüsebrühe hinzugeben. So weiter vorgehen bis der Emmer zart ist (mind. 40 Minuten). Die Zuppa mit Salz, Pfeffer und etwas gutem Öl abschmecken, nach Geschmack kann auch etwas Reibkäse untergemischt werden.
Und falls ihr gute Rezeptideen habt (für alle Kulturen, die im Bionetz angebaut werden) sendet uns diese gerne zu!
Weiteren Rezepte findet ihr auf alleswurscht.li und auf dieser Website.
Wollt ihr mehr wissen?
Weiterführende Links:
Fotos: Reinhard Gessl