Im ersten Beitrag zu den Getreidekulturen haben wir euch den Aufbau des Getreidekorns vorgestellt, das aus den unterschiedlichen Schalen, dem Mehlkörper und dem Keimling besteht. Das Korn kommt jedoch nicht nackt daher, es ist von einem Spelz umgeben welcher je nach Getreideart mehr oder weniger mit dem Spelz verwachsen ist. Der Spelz wird bei der Weiterverarbeitung entfernt. Dies ist bei verwachsenen Körnern mit einigem Aufwand verbunden, während die nicht verwachsenen Spelzen schon während dem Dreschen abfallen. Letzteres ist beim Hartweizen der Fall, den wir euch heute vorstellen.
Der Hartweizen
Der Hartweizen gehört zur gleichen Gattung wie der Brotweizen was der lateinische Name Triticum verrät (Hartweizen: Triticum turgidum durum, Brotweizen: Triticum aestivum vulgare). Er stammt von domestiziertem Emmer ab, einer alten Hartweizenart, die heute auch wieder teilweise angebaut wird. Hartweizenkörner sind tatsächlich härter als Brotweizenkörner. Sie unterscheiden sich auch bezüglich Menge und Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und der daraus resultierenden Eigenschaften. Während sich Brotweizen ideal zum Backen von Broten eignet, sticht der Hartweizen durch Koch- und Bissfestigkeit in Teigwaren heraus.
Hartweizen-Anbau
Der Hartweizen wird traditionell vor allem in wärmeren Gegenden angebaut da er Wärme liebt und empfindlich auf Feuchtigkeit reagiert. Bei uns fehlt es an Anbauerfahrung und geeigneten Sorten. Im Bioanbau ist zusätzlich der Unkrautdruck eine Herausforderung. In der Schweiz findet der Hartweizenanbau deshalb nur marginal statt, es sind v.a. Pionierbetriebe, die sich trotz Unsicherheiten an den Anbau wagen. Im Bionetz haben einige unserer Pionierbetriebe den Anbau ebenfalls gewagt und als Winterkulturen getestet. Drei Sorten wurden angebuat Elsadur, Sambadur und Wintergold. Die Ergebnisse dieser Versuch findet ihr hier: Link
Beim Hartweizen (wie beim Brotweizen) spielen bei der Sortenwahl neben den Anbaueigenschaften auch die Eigenschaften in der Weiterverarbeitung eine wichtige Rolle. Er wird v.a. zu Gries gemahlen welches gröber als Mehl ist und aus feinen Körnern besteht. Gries gibt es in verschiedenen Stufen von fein bis grob wobei innerhalb einer Stufe alle Körner die gleiche Grösse haben sollten, weshalb auch gesiebt werden muss.
Hartweizenprodukte
Die bekanntesten Produkte aus Hartweizengriess sind wohl Teigwaren. In Italien soll es ungefähr 300 verschiedene Sorten davon geben, die Vielfalt an Gerichten, die daraus zubereitet werden kann, ist noch viel grösser. Auch Liechtenstein hat seine eigenen Teigwaren, der Riethof, ein Bionetz-Betrieb, produziert «Nüdeli» aus Liechtensteiner Bio-Hartweizen und Bio-Eiern vom eigenen Betrieb. Diese sind im Hofladen und auch im Hoi-Laden erhältlich. Inzwischen kennen viele auch Couscous, welches in Nordafrika verwendet wird und Bulgur aus der türkischen Küche. Beide werden ebenfalls (meistens) aus Hartweizen hergestellt.
Auch in weiteren Hofläden unserer Bionetz-Betriebe könnt ihr Teigwaren aus Liechtensteiner Hartweizen beziehen:
Und damit es nicht immer Pasta ist, geben wir euch heute einen Rezeptvorschlag mit Couscous:
Couscous-Saisonsalat
Zutaten:
(Vollkorn-) Hartweizencouscous
Saisonales Gemüse, z.B.:
Rüebli
Zwiebel
Radiesli
Weiss- oder Rotkabis
Ev. Knoblauch oder frischer Bärlauch
Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft, gutes Öl, nach Geschmack gemahlener Kreuzkümmel oder andere Gewürze
Zubereitung:
Pro Tasse Couscous 2 Tassen Wasser kochen, dann über den Couscous giessen, etwas Salz und Öl beigeben und kurz mischen. 5 Minuten abgedeckt quellen lassen, dann den Couscous mit einer Gabel lockern und abkühlen lassen. Zwiebeln, Rüebli und Radiesli klein schneiden und dazu geben. Weiss- oder Rotkabis klein schneiden und kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ebenfalls dazu geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft (dann auch etwas Zeste dazu raffeln) und einem guten Öl abschmecken. Etwas gemahlener Kreuzkümmel, klein gehackter Knoblauch oder falls vorhanden, etwas frischen Bärlauch fein schneiden und dazu geben. Alles gut mischen und En Guata.
Weiteren Rezepte findet ihr auf alleswurscht.li und schon bald in einem extra Reiter auf dieser Website. Dieser Aufruf folgt jedes mal: falls ihr gute Rezeptideen habt, sendet uns diese zu und wir teilen sie mit allen!
Fun Fact: auch im Rezept "Rebel us Liachtaschtää" von Eliane Vogt auf alleswurscht.li sind 2 Esslöffel Hartweizengriess drin!
Wollt ihr mehr wissen?
Weiterführende Links:
Fotos: Reinhard Gessl, Simon Egger