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Sous-vide Siedfleisch vom Bio-Weiderind

Aktualisiert: 29. Apr.


Hier ist ein Rezept für ein exquisites Sous-vide Siedfleisch vom Biorind, das mariniert, gebraten, dann 48 Stunden bei 60 °C gegart und anschließend auf dem Grill finalisiert wird. Dieses Rezept orientiert sich an Sterneköchen wie Thomas Keller, Alain Passard und Heston Blumenthal, die für ihre Perfektion im Niedrigtemperaturgaren bekannt sind. Uns wurde es von Frank Wilke vom hpz verraten.



Zutaten

  • 1 kg Biorind Siedfleisch

  • 50 ml dunkle Sojasauce

  • 30 ml hochwertiger Apfelessig oder Sherryessig

  • 50 ml Rinderfond (konzentriert)

  • 1 EL Dijon-Senf

  • 2 EL geröstetes Sesamöl oder Nussöl

  • 3 Zweige Thymian

  • 3 Zweige Rosmarin

  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

  • 1 EL grobes Meersalz

  • 4 Knoblauchzehen, angedrückt

  • 1 EL Honig

  • 1 EL Chilipaste

Zubereitung

Marinieren (12-24 Stunden)

  1. Das Fleisch trocken tupfen. 

  2. Alle Zutaten für die Marinade (Sojasauce, Essig, Rinderfond, Senf, Sesamöl, Paprikapulver, Pfeffer, Honig),in einer Schüssel vermengen. 

  3. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehen hinzufügen. 

  4. Das Fleisch vakuumieren und für 12-24 Stunden im Kühlschrank marinieren


Anbraten & Sous-vide Garen (48 Stunden)

  1. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Marinade leicht abtupfen. 

  2. In einer heißen Gusseisenpfanne mit etwas Rinderfett oder Butterschmalz von allen Seiten kräftig anrösten, bis eine tiefe Bräunung entsteht. 

  3. Das Fleisch erneut vakuumieren und im Sous-vide-Wasserbad bei 60 °C für 48 Stunden garen.  Alternativ kann es in einem Kombidämpfer im Wasserdampf bei gleicher Temperatur garen. 

  4. Nach der Garzeit das Fleisch im Eiswasser für 15 Minuten herunterkühlen, um den Garprozess zu stoppen. Danach für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern.


Grillieren

  1. Das kalte Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden. 

  2.  Den Grill auf maximale Hitze bringen. 

  3. Die Fleischscheiben beidseitig je 45 Sekunden scharf angrillen, bis ein leichtes Röstaroma entsteht. 

  4. Mit Salz und frischem Pfeffer bestreuen. 

  5. Serviervorschläge

  6. Mit einer reduzierten Rinderjus, die mit Sherryessig und Butter montiert wird servieren

  7. Dazu ein leichter Linsensalat mit gerösteten Nüssen und fermentierten Karotten. 

  8. Alternativ mit Kartoffel-Pastinaken-Püree und eingelegtem Senfgemüse.


Perfekt für Gourmets, die ein klassisches Siedfleisch auf ein neues Level heben wollen.


An Guata!


Lust auf mehr? Weitere Rezepte findest du unter alleswurscht.li


Foto: hpz

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