Die erste Produzentenarena auf liechtensteinischem Boden im Mai 2022 hat sie zusammengeführt. Nur einen Tag später besucht Haubenkoch Martin Real bereits den Eschner Biobauern Andreas Näscher, um sich dessen 400 Hennen und Bruderhähne als zukünftige Leckerbissen auf seiner Speisekarte näher anzusehen.
Finstere Wolken und immer wieder Regen. Das unfreundliche Wetter steht im krassen Gegensatz zur herzlichen Begrüssung. Martin Real ist um einige Minuten früher als angekündigt auf dem Hof von Andreas Näscher erschienen und lacht dem Biobauern schon vom weitem entgegen. Ein kurzer, kräftiger Handschlag und die beiden eilen bereits durch ein Wirtschaftsgebäude schnurstracks zum Freilaufgehege der Hühner. Weiss und braun blinkt einem das Geflügel auf der grünen Wiese entgegen. Bereits jetzt, nur wenige Wochen alt, sind die Unterschiede erkennbar, die in konventionellen Betrieben den frühen, sicheren Tod der Hähne bedeuten: Die hellbraunen Hennen überragen ihre weissen, männlichen Artgenossen deutlich an Grösse und Gewicht. Hier auf dem Eschner Biohof dürfen auch die weniger schnell wachsenden Bruderhähne weiterleben und werden nicht gleich nach dem Schlüpfen vergast und geschreddert.
Der umzäunte Auslauf liegt auf einem sanften Hügel, auf dessen höchsten Punkt ein schlichtes, kleinräumiges Stallgebäude steht, umgeben von hohem Gras, ein paar überdachten Sandbädern zur Gefiederpflege sowie mehreren, kleinen Unterständen als Sonnen- und Sichtschutz. Beim Anblick der kleinen Schutzbauten umwölkt sich kurz das freundliche Gesicht von Andreas Näscher. „Den Fuchs halte ich mit dem Elektrozaun fern, aber solange die Hühner noch so jung sind, macht mir vor allem der Rabe Sorgen. Letzten Sonntag hat er sich gleich fünf Hühner geholt. Dort hinten auf den Siloballen habe ich nur mehr deren Köpfe gefunden.“ Auch das ist Bio.
Der Koch und der Bauer betreten gemeinsam das Stallgebäude, umringt von neugierigen, keinesfalls ängstlichen Hühnern. „In einem konventionellen Betrieb würden sich hier drinnen gut 50 Prozent mehr Geflügel tummeln. Und das ohne jeden Auslauf“, erklärt der Eschner Landwirt. „Bei meiner Haltung geht es ganz ohne Medikamente und Antibiotika. Ich muss nicht einmal den Stall desinfizieren.“
In einem Alter von 3 Wochen kommen die Hühner auf den Unterländer Biohof, der tägliche Auslauf ist bereits nach einer weiteren Woche für das Geflügel Vorschrift. Die Schlachtung erfolgt nach insgesamt 11 Wochen Haltung. Für die garantierte Abnahme sorgt ein Grosshändler in Graubünden, der selbst einen Biobetrieb führt. „Der macht das mittlerweile seit 10 Jahren und ist ständig ausverkauft. Mein Ziel ist es aber, mehr Bio-Poulet hier in Liechtenstein zu verkaufen. An Privatkunden genauso wie an die Gastronomie“, wünscht sich Andreas Näscher.
Aus einem Radiogerät kommt leise Musik. „Das beruhigt die Hühner und gewöhnt sie an die menschliche Stimme“, ist der 51-jährige Eschner überzeugt. Gerade tönt das Lied „Rhythm of My Heart“ von Rod Stewart aus dem kleinen Lautsprecher. Irgendwie sinnbildlich für den Biobauern, der seit vielen Jahren seiner inneren Überzeugung folgt. „2000 habe ich unseren Familienbetrieb auf biologisch umgestellt. Nah mit der Natur zu schaffen und Nachhaltigkeit zu leben, waren mir immer schon echte Anliegen“, erzählt der Unterländer. Seine Biohühner will er auch deshalb schon bald zur Gänze mit eigenem Futter versorgen: mit Resten aus der Haferflocken-Produktion, Presskuchen und in Zukunft auch mit Soja und Ribelmais.
Während Andreas Näscher über Futter-Pläne spricht, gehen Martin Real bereits ganz andere Gedanken durch den Kopf. „Beim Bruderhahn kann ich mir vorstellen, das Fleisch auszulösen, einzusalzen und heiss zu räuchern. Damit kann man dann eine kalte Vorspeise zubereiten – für den Sommer ideal!“, entwirft der erfahrene, 65-jährige Koch geistig schon erste Bio-Poulet-Speisen für sein Restaurant. „Und die Hennen könnte man sicher gut grillen und spannend zubereiten – mit irgendetwas Pikantem vielleicht.“
Auf dem Weg vom Hühner-Auslauf zurück zum Hofladen erzählt der Landwirt noch von Schafen, die er sich vor kurzem zugelegt hat. „Bündner Oberländer. Eine unglaublich robuste Rasse.“ Martin Real wird neugierig und die beiden entscheiden sich noch für einen kurzen Abstecher. Über eine ruhige Quartierstrasse erreichen sie die saftige Weide mit den 20 schwarzen und weissen Schafen. Noch sind sie kein Thema für den Haubenkoch. Aber vielleicht im Herbst, wenn sie gut genährt von der Alp zurückkehren.
Zurück im Hofladen des Biobauern studiert Martin Real interessiert die Produkte, die es dort zu kaufen gibt. Neben einigen Kilo Bio-Poulet aus der Tiefkühltruhe wandern unter anderem noch Raps-, Kürbiskern-, Sonnenblumen- und Hanföle in die Einkaufstasche des Haubenkoches. Dazu noch Packungen mit Haferflocken, Polenta und geschälten Hanfnüssen. Alles Bio und aus eigener Produktion. Martin Real will die einzelnen Zutaten erstmals kulinarisch ausprobieren: „Ich werde ein internes Testkochen für mich und meine Mitarbeiter machen. Einfach schauen und ausprobieren, was man damit alles tun kann.“
Auch Andreas Näscher ist darauf neugierig. Sein Laden dient ihm nicht nur als zusätzliche Einnahmequelle, sondern auch als ein wertvoller Erfahrungsort. „Mir ist der Kontakt und das Feedback der Kunden extrem wichtig. Ich will mit ihnen reden und von ihnen direkt erfahren, was sie von meinen Produkten halten und warum sie diese kaufen. Nur so kann ich mich weiterentwickeln.“
Martin Real hätte fast die Zeit übersehen, er wird schon längst in seinem Restaurant Weinlaube in Schellenberg erwartet. Mit zwei vollen Papiersäcken geht er Richtung Auto und dreht sich noch einmal grinsend um: „Ciao, Andreas, und ich komme bald wieder. Ich muss jetzt aber kochen gehen. Aber nicht Poulet...“ Noch nicht.
Zu den Personen
Andreas Näscher (*1971) führt seinen Eschner Bauernhof in dritter Generation und hat diesen Mitte der 1990er Jahre übernommen. 2000 hat Andreas Näscher den Betrieb auf biologische Landwirtschaft umgestellt.
Derzeit leben auf dem Hof 50 Weidebeef, 10 Aufzuchtrinder, 55 Milchkühe, 20 Schafe sowie 400 Hühner. Ausserdem presst der Biobauer selbst verschiedene Öle aus Raps, Lein, Sonnenblumen und Hanf und produziert unter anderem auch Brotgetreide, Hafer, Silomais und Ribelmais, die er auch über einen eigenen Hofladen verkauft. Mehr Info unter: biohofnaescher.li. Andreas ist auch einer unserer Bionetz-Leitbetriebe.
Martin Real (*1957) stammt aus einer bekannten liechtensteinischen Gastronomiefamilie und kocht seit 35 Jahren. Seit 2016 führt der mehrfach ausgezeichnete Haubenkoch gemeinsam mit seinem Sohn Michael das Restaurant Weinlaube in Schellenberg. Für Martin Real zählt in erster Linie hochwertiger Geschmack gepaart mit einfacher Zubereitung und schlichtem Anrichten. Regionale Gerichte und Zutaten haben dabei in seiner Küche einen hohen Stellenwert. Mehr Info unter: weinlaube.li
Text: Paul Herberstein
Fotos: Julian Konrad