Am 25. September 2024 fand im PopUp Restaurant Salz&Pfeffer in Nendeln das erste InnovationsLab statt. In Kooperation mit der Forschergruppe für Lebensmittel-Biotechnologie der ZHAW hat der Verein Feldfreunde zu einem Lab zum Thema «Fermentation» eingeladen.
Regionale Zutaten sind hoch im Kurs und gefragter denn je. Oft sind sie nur unverarbeitet verfügbar, was sie für viele potentielle Konsument:innen unattraktiv macht. Um lokale Rohstoffe attraktiv auf dem heimischen Markt positionieren zu können, benötigt es neue Ideen für neue Produkte.
Der Verein Feldfreunde und die Forschergruppe für Lebensmittel-Biotechnologie der ZHAW haben sich genau das zum Ziel gesetzt: im Rahmen eines partizipativen Innovationsprozess wurden verschiedene fermentierte Produkte degustiert, diskutiert und entwickelt. Alle Produkte wurden im Rahmen eines Vorprozesses im Herbst 2023 von Bachelor-Studierenden entwickelt.
Aus den 20 an der ZHAW entwickelten Produkten wurden fünf für die Weiterentwicklung nominiert.
Hafer-Bohnen-Patty: Schwarze Bohnen, Hafer
Bolognese Sauce aus fermentierten Waldstaudenroggen
Fermentiertes Mais-Brioche
Doppelmehl Brot: Einkorn- und Roggenmehl
Fermentiertes Knuspermüesli: Hafer, Dinkel
Die Produkte wurden von allen anwesenden Personen degustiert, diskutiert und bewertet. Es wurde neues Wissen über das Handwerk Fermentation weitergegeben. Neben viel neuen Geschmackerlebnissen wurde eines auch klar: die Fermentation erlebt in allen Bereichen einen extremen Aufschwung! Das uralte Handwerk ermöglicht es, regionale Rohstoffe mit einem Mehrwert zu veredeln und für Konsument:innen attraktiv zu gestalten.
Mit viel Inspiration wurde der Tag abgeschlossen und wer weiss, eventuell entdeckt man bald ein fermentiertes Produkt auf dem Teller eines Gastropartner oder im Regal einer Partnerbäckerei!
Ein grosses Dankeschön geht an Susanne Miescher-Schwenninger und Laila Tulinski-Withers von der ZHAW für die Zusammenarbeit!
Fotos: Julian Konrad
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